Suisse

Jura et Franches-Montagnes

Texte de Joëlle Challandes
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Les artisans des fleurs de fromage

Quelque 3,2 millions de meules de Tête de Moine AOP ont été fabriquées l’an dernier, dont 3% avec du lait bio. A Fornet-Dessous, dans le Jura bernois, le maître fromager Menno Amstutz répond à la demande croissante dans cette qualité. Reportage de nos collègues du magazine Coopération (N° 9, 25 février 2020).

Il est 6h45 ce vendredi matin à Fornet-Dessous, un hameau du plateau des Franches-Montagnes, dans le Jura bernois, à une vingtaine de kilomètres de Moutier. Nous frôlons les 1’000 mètres d’altitude et une fine couche de neige tient au sol. Devant la fromagerie Amstutz, entreprise familiale depuis 1956, les paysans se succèdent, pour la livraison quotidienne de lait. Celui-ci va être transformé dans les heures qui suivent en Tête de Moine AOP, la spécialité de la maison. Fromage à pâte mi-dure au goût légèrement piquant, on déguste ses demi-meules raclées en forme de rosettes plutôt que coupées, afin d’exalter les arômes.

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